Französisches Fougasse

Französisches Fougasse zum dahinschmelzen

Fougasse habe ich zum ersten Mal während eines Urlaubes in Südfrankreich gegessen und war direkt begeistert. Wann immer ich danach in französischen Bäckereien war, habe ich immer eines mitgenommen. Nach meinem letzten Besuch bei Les deux Messieurs und den anstehenden Silvesterplanungen, habe ich mich auf die Suche nach einem geeigneten Rezept begeben, um auch am 31.12. im tiefsten Bayern den Duft von Oliven und provenzalischen Gewürzen zu verströmen und unsere Gäste zu begeistern.
Bei der Recherche bin ich wieder bei www.ploetzblog.de gelandet. Eine meiner Lieblingsseiten, wenn es um Backwaren und vor allem um Brote geht.

Nun aber zum Rezept. Auf los geht’s los. Da gutes Brot Zeit braucht, sollte beachtet werden, dass mindestens 24 Stunden Ruhezeit beim Vorteig eingeplant werden sollten.

Weizensauerteig

35 g Weizenvollkornmehl
35 g Weizenmehl Typ550
80 g Wasser
13 g Anstellgut, hier spricht man von einem schon angesetzten Sauerteig, ich bediene mich dem Sauerteig von Seitenbacher, der u.a. im Bio Supermarkt erhältlich ist.

Zunächst werden alle Zutaten auf kleiner Stufe in der Rührmaschine verknetete und dann bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen gelassen. Durch die Teigruhe entwickelt sich der Sauerteig und reift zur weiteren Verarbeitung heran. Die Ruhe lohnt sich und gibt dem Brot seinen typischen Charakter.

Nach der Teigruhe beginnt die Herstellung des Hauptteigs:

Hauptteig

Sauerteig Ansatz, siehe oben
280 g Weizenmehl Typ550
140 g Wasser lauwarm
10 g Salz
100 g Oliven, Aragon oder Kalamata

Auch hier achte ich wieder besonders auf die Qualität meiner Zutaten. Die Oliven als Geschmacksgeber sind mir hier besonders wichtig. Natürlich kann man auch einfache schwarze Oliven verwenden. Für ein abgerundetes Geschmackserlebnis empfehle ich allerdings hochwertige Oliven, da diese das Fougasse perfekt machen. Ich verwende bewusst Kalamata Oliven, da diese wesentlich größer und saftiger sind, als die Standard Oliven.

Die Oliven habe ich am morgen zum Abtrocknen in Küchenpapier gewickelt.

Alle Zutaten – bis auf die Oliven – werden mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe ca. 5 Minuten vermengt. Im Anschluss werden die Zutaten ca. 5 Minuten auf einer hehreren Stufe vermischt.

Danach werden die Oliven halbiert und mit der Hand unter geknetet. Natürlich könntet ihr diesen Schritt auch von eurer Küchenmaschine erledigen lassen, mir hilft es immer ohne Maschine, damit ich ein besseres Gefühl für den Teig habe.


Danach lege ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und ziehe diesen in eine dreieckige Form. Nun hat der Teig eine Dicke von 2-3cm und läuft nach unten Spitz zu, damit wir die klassische Form erhalten.
Nun kommen die Schnitte. Hierzu benötigt ihr ein scharfes Messer um durch den Teig zu dringen. Einen langen Schnitt platziert man in der Mitte und jeweils 3-4 Schnitte rechts und links im 45° Winkel.

Nun wird der Teig für weitere 12 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank zum ruhen gestellt.

Vor dem Backen wird der Teig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank genommen und sollte danach noch einmal ca. eine Stunde ruhen.

Danach wird dieser bei 240° Grad 20 min gebacken. Wichtig ist, hierbei eine backfeste Form mit Wasser in den Ofen zu stellen. Hierdurch entsteht der wichtige Wasserdampf.
Nun durchströmt ein leckerer Duft eure Wohnung und ihr könnt schon einmal die Butter bereitstellen, denn warm ist das Fougasse einfach ein Genuss.

Zubereitungszeit gesamt: 26h mit langen Ruhezeiten
Zubereitungszeit am Backtag: 2 h
Temperatur: 240°C 20 min

Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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